人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。

七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用：其一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类）；

其二是作为人体“建筑”材料，供给人体所需要的能量，主要有蛋白质；

其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。

这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。

维生素的定义中要求维生素满足以下四个特点，才可以称之为必需维生素：

「外源性」：人体自身不可合成，需要通过食物补充；

「微量性」：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；

「调节性」：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；

「特异性」：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。

维生素B1

维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。所用的维生素B1都是化学合成的产品。

在体内，维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。

维生素B1缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。

18～19世纪脚气病在中国、日本，尤其在东南亚一带广为流行，当时每年约有几十万人死于脚气病。中国古代医书中早有治疗脚气病的记载，中国名医孙思邈已知用谷皮治疗脚气病。在现代医学上，维生素B1制剂治疗脚气病和多种神经炎症有显著疗效。

维生素B1在碱性溶液中容易分解变质。酸碱度在.5时可耐℃高温，酸碱大于5时易失效。遇光和热效价下降。故应置于遮光，凉处保存，不宜久贮。在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。

禁忌：蛤蜊和鱼类中含有一种能破坏维生素B1的硫胺类物质，因此服用维生素B1时应忌食鱼类和蛤蜊

维生素B2

主要参与的生化反应有呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。维生素B2的欠缺会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。

通常与维生素B6、维生素C及叶酸一起作用，效果最佳。由于核黄素溶解度相对较低，肠道吸收有限，故一般来说，核黄素不会引起过量中毒。长期缺乏会导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。

因溃疡或糖尿病而长期进行饮食控制的人较易产生维生素B2不足的现象，长期处于精神紧张状态以及用脑过度的人需要补充复合维生素B2的用量。

维生素B2的两个性质是造成其损失的主要原因：（1）可被光破坏；（2）在碱溶液中加热可被破坏。

维生素B

也叫烟酸、维生素PP。性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易被破坏；在高压下，℃，20min也不被破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。

烟酸有较强的扩张周围血管作用，临床用于治疗头痛、偏头痛、耳鸣、内耳眩晕症、精神疾病等。若其缺乏时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常、癫痫等症状。烟酸是少数存在于食物中相对稳定的维生素，即使经烹调及储存亦不会大量流失而影响其效力。

它的作用是促进消化系统的健康，减轻胃肠障碍；使皮肤更健康；预防和缓解严重的偏头痛；促进血液循环，使血压下降；减轻腹泻现象。

禁忌：高纤维类食物可增加肠蠕动，并加快肠内容物通过的速度，从而降低维生素B2的吸收率；高脂肪膳食会提高维生素B2的需要量，从而加重维生素B2的缺乏。因此，服用维生素B2时应忌食高脂肪食物和高纤维类食物。

维生素B4

在较为早期的文献中，腺嘌呤也称为维生素B4。但是现在已经不再将其视为真正的维生素，同时也不再是维生素B的成员。属于B群维生素的烟碱酸与核黄素。主要作用是参与遗传物质的合成。

能促进白细胞增生，使白细胞数目增加，用于防治各种原因引起的白细胞减少症，特别是用于肿瘤化学治疗时引起的白细胞减少症，也用于急性粒细胞减少症。

服用B4应该考虑是否有促进肿瘤发展的可能性，权衡利弊后选用，孕妇禁用。

维生素B5

维生素B5具有制造抗体的功能，在维护头发、皮肤及血液健康方面亦扮演着重要角色。几乎所有的食物都含有泛酸，缺乏的问题一般无需多虑。由于其无所不在，暂未发现有典型的缺乏病例。

破坏条件：高温、食品加工技术，罐头加工、咖啡因、磺胺药剂、安眠药、雌激素、酒精。

维生素B6

维生素B6为无色晶体，易溶于水及乙醇，在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温。维生素B6在酵母菌、肝脏、谷粒、肉、鱼、蛋、豆类及花生中含量较多。

维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。临床上应用维生素B6制剂防治妊娠呕吐和放射病呕吐。一般而言，人与动物的肠道中微生物（细菌），可合成维生素B6，但其量甚微，还是要从食物中补充。

其需要量其实与蛋白质摄食量多寡很有关系，若吃大鱼大肉者，应记住要大量补充维生素B6，以免造成维生素B6缺而导致慢性病的发生。

维生素B6是人体脂肪和糖代谢的必需物质，女性的雌激素代谢也需要维生素B6，因此它对防治某些妇科病大有益处。许多女性会因服用避孕药导致情绪悲观、脾气急躁、自感乏力等，每日补充60毫克就可以缓解症状。

还有些妇女患有经前期紧张综合征，表现为月经前眼睑、手足浮肿、失眠、健忘，每日吃50～毫克维生素B6后症状可完全缓解。富含B6的食物有金枪鱼、瘦牛排、鸡胸肉、香蕉、花生、牛肉等。

禁忌：食物中的硼元素与人体内的消化液相遇后，若再与维生素B6结合，就会形成络合物，从而影响维生素B6的吸收和利用。因此，服用维生素B6时应忌食含硼食物。一般含硼丰富的食物有黄瓜、胡萝卜、茄子等。

维生素B7

又称维生素H、辅酶R，是水溶性维生素，它是合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质。是一种维持人体自然生长、发育和正常人体机能健康必要的营养素。

维生素B7的主要作用：

①帮助脂肪、肝糖和氨基酸在人体内进行正常的合成与代谢；

②促进汗腺、神经组织、骨髓、男性性腺、皮肤及毛发的正常运作和生长，减轻湿疹、皮炎症状；

③预防白发及脱发，有助于治疗秃顶；

④缓和肌肉疼痛；

⑤促进尿素合成与排泄、嘌呤合成和油酸的生物合成；

⑥用于治疗动脉硬化、中风、脂类代谢失常、高血压、冠心病和血液循环障碍性的疾病。

维生素B8

广布于动物及植物组织，是多种羧化酶辅基的成分。它与酶蛋白活性部位的某个赖氨酸残基结合生成L-赖氨酸，亦称生物胞素。生物素是许多需ATP的羧化反应中羧基的载体。

把已消化的碳水化合物、脂肪、蛋白质转化成能量的过程中，生物素是不可缺少的，所有这些物质都是在生物素的帮助代谢后才能以糖原的形式储存在肝脏中。

缺乏症状：

*头皮屑多，容易掉发，少年白发抑制因素：激素分泌失衡、酒精、缺乏锻炼、咖啡因、茶、胃酸缺乏、脂肪和磷的过多摄入都会抑制钙的吸收。压力大会引起钙质的流失。

*肤色暗沉、面色发青

*忧郁、郁闷、失眠、容易打瞌睡等神经症状（忧郁症、神经衰弱。）

*皮肤炎、湿疹

*容易疲倦、慵懒无力、肌肉涨痛，与缺乏其他B群维生素的症状相同。

维生素B9和B11

也叫叶酸，叶酸是一种水溶性B族维生素，孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍。孕早期是胎儿器官系统分化，胎盘形成的关键时期，细胞生长，分裂十分旺盛。此时叶酸缺乏可导致胎儿畸形。如在中国发生率约为.8‰的神经管畸形，包括无脑儿，脊柱裂等。

另外还可能引起早期的自然流产。到了孕中期，孕晚期，除了胎儿生长发育外，母体的血容量，乳房，胎盘的发育使得叶酸的需要量大增。叶酸不足，孕妇易发生胎盘早剥，妊娠高血压综合征，巨幼红细胞性贫血；胎儿易发生宫内发育迟缓，早产和出生低体重，而且这样的胎儿出生后的生长发育和智力发育都会受到影响。

备受孕之前，准妈妈准爸爸除了基本的戒烟、戒酒之外，还必须保持一份愉快的心情，准备怀孕的女性们，应在怀孕前就开始每天服用μg的叶酸。美国研究人员调查发现，女性如果在怀孕初期就开始补充叶酸，可降低将来婴儿出现唇裂的几率。

另外，怀孕期的准妈妈们，正确地摄取维他命是很重要的，复合维他命（含丰富的维他命A、B6、B12、C、叶酸）和综合矿物质（要含有0mg的钙、mg的镁），对预防宝宝的脑部、神经缺陷也非常重要。

含叶酸的食物很多，但由于叶酸遇光、遇热就不稳定，容易失去活性，所以人体真正能从食物中获得的叶酸并不多。如：蔬菜贮藏2～天后的成份也会损失很大。因此，人们要改变一些烹制习惯，尽可能减少叶酸流失，还要加强富含叶酸食物的摄入。

有关于叶酸对于女性的健康好处广受医学界注意，除了怀孕与哺乳期的妇女应该补充，它也被发现能够用于预防大肠癌和心脏病。但是服用叶酸过多可以掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害，包括影响锌的吸收，而导致锌缺乏。

长期服用叶酸会干扰孕妈妈的锌代谢，锌一旦摄入不足，就会影响胎儿的发育。对于计划想当爸爸的男性而言，叶酸不足会降低精液的浓度，还可能造成精子中染色体分离异常，会给未来的宝宝带来患严重疾病的极大可能性。

胎儿神经管畸形的发生是在怀孕的前28天内，而此时大多数准妈妈还未意识到自己已经怀孕，所以面临着叶酸缺乏的危险，并危及到腹中的宝宝。

胎儿期内，脑的发育最早也最为迅速；孕早期（～6周）正是胎儿中枢神经系统生长发育的关键时期。妊娠第4周末胚胎就形成了原始脑泡，虽然在第8周时胎儿的身长只有公分左右，体重也只增加2克多，但是这时候他的脑细胞增殖迅速，最易受到致畸因素的影响。

如果在此关键时候补充叶酸，可使胎儿患神经管的危险减少50%～70%叶酸损失50%～70%；煲汤等烹饪方法会使食物中的叶酸损失50%～95%；盐水浸泡过的蔬菜，叶酸。

叶酸补充的最佳时间应该从你准备怀孕前个月至整个孕早期。叶酸的补充是延续到孕期结束，不可停顿的。在孕中、后期，宝宝DNA的合成，胎盘、母体组织和红细胞增加都使你对叶酸的需要量大大增加。所以即使宝宝的神经系统在孕早期已经发育完成，但孕中、后期叶酸的缺乏仍然会引起巨幼红细胞性贫血、先兆子痫、胎盘早剥的发生。

另外补充叶酸可有效降低脑卒中风险。

水、磺胺药剂、阳光、雌激素、食品加工（特别是煮沸）、高温、安眠药、阿司匹林、酒精、紫外线可使叶酸溶液失去活性，碱性溶液容易被氧化，在酸性溶液中对热不稳定，故应遮光，密封保存。

维生素B10

维生素B10通常为叶酸和其他维生素B的混合物，也被称为维生素R。维生素B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。

维生素B12

又叫钴胺素，是唯一含金属元素的维生素。自然界中的维生素B12都是微生物合成的，高等动植物不能制造维生素B12。维生素B12是惟一的一种需要一种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的维生素。

有的人由于肠胃异常，缺乏这种内源因子，即使膳食中来源充足也会患恶性贫血。植物性食物中基本上没有维生素B12。它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）才能被吸收。

维生素B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破坏。维生素B12是B族维生素中迄今为止发现最晚的一种。维生素B12是一种含有价钴的多环系化合物，4个还原的吡咯环连在一起变成为1个咕啉大环（与卟啉相似），是维生素B12分子的核心。

所以含这种环的化合物都被称为类咕啉。维生素B12为浅红色的针状结晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0弱酸条件下最稳定，强酸（pH2）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小，遇强光或紫外线易被破坏。普通烹调过程损失量约0%。

维生素B12一般被称为造血维生素，具有肌肤再生的优越效果，细胞再生与造血都少不了它，是促进人体新陈代谢的重要成分。

维生素B12是最新型的维生素，是所有维生素最后被发现的，分子构成最为复杂，人体中维生素B12含量会随着年龄的增加而逐渐减少，特别是女性因生理结构会减少的较快。

维生素B12对于机体生长是一种不可缺少的微量营养物质，大多数动物的植物性饲料中不含维生素B12，动物一方面靠胃肠中的微生物合成，一方面靠外界添加。为了满足动物维生素的需要就必须补充维生素添加剂。

猪和鸡等非反刍动物缺乏维生素B12主要表现是生长发育停滞，也有少数猪可出现轻度的正常红细胞性贫血。此外，还可使鸡的孵化率和猪的生殖率降低。缺乏症的临床症状包括食欲不振、生长停滞、单纯贫血，严重的也有神经症状。

饲料维生素B12能促进家禽，特别是幼禽幼畜的生长发育。

维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而发生维生素B12缺乏。老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。

副作用：有些病人对B12有过敏反应，甚至过敏性休克，使用时应注意。

维生素B1

又名乳酸清，可防肝病及未老先衰，有助于对多种硬化症的治疗。研究尚未发现有关维生素B1的缺乏症。

在60年代，用于治疗黄胆和一般肝脏机能障碍。近年虽被新药代替，但它具有改善肝功能，促进肝细胞的修复作用和其它新功能。如：可治疗痛风病，改进脑血管循环，增加吞噬细胞活性，提高组织再生能力，有助于治愈伤口。还可用于免疫辅药。可以治疗慢性X线中毒，作为化学品中毒的预防剂和治疗剂。

在医药领域，乳清酸及其衍生物用途相当广泛，其本身就是一种良好的保肝药，对于黄疸性肝病、脂肪肝、急慢性肝炎均有较好的疗效。

目前国内外已经开发出以乳清酸为基础的系列化药物，如硝基乳清酸、氨基乳清酸，最具有发展前景和市场的药物是乳清酸与5-氨基咪唑-4-甲酰胺在90℃下成盐，得到氨嘧酰胺乳清酸盐（阿卡明），可以治疗多种肝脏疾病，其药理作用与蛋白质的合成及造血功能有关，目前成为国外治疗肝脏疾病的主要药物，另外与嘌呤并用对促进儿童的发育具有良好促进效果；另外乳清酸的某些衍生物对心脏并也具有显著的疗效。

乳清酸类药物以其疗效好、副作用小、对肾脏无刺激，体内残留和积累量低等特点备受青睐与。

近年来开发研究出乳清酸用于核酸的合成，核酸是生命的主要物质，对于研究蛋白质的生物合成以及人类遗传学都具有非常重要的意义，目前已经开发出以其为原料生产的核酸类保健食品与药物，能影响和控制许多生命代谢活动，对延缓人体衰老具有明显效果。

维生素P

维生素P是由柑桔属生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的。在复合维生素C中都含有维生素P，也是水溶性的。它能防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素的效果。能增强毛细血管壁，防止瘀伤。

有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的浮肿或头晕的治疗等。许多营养学家认为，每服用毫克维生素C时，最少应该同时服用毫克生物类黄酮。以增强它们的协同作用。在橙、柠檬、杏、樱桃、玫瑰果实中及荞麦粉中含有维生素P。

建议每服用mg的维生素C时，最少应该服用mg的维生素P。维生素P和维生素C具有协同作用。更年期的妇女若增加维生素P的摄取量（和维生素D同时服用），可以缓解更年期女性特有的热潮红；

刷牙时牙龈常出血的人应摄取充分的维生素P；

易发生淤伤的人应该摄取含有维生素P的复方维生素C。

维持和增强毛细血管正常抵抗力、降低其通透性。常用于用于高血压病的辅助治疗及防治脑溢血等，单独使用时无此效果，仅用于配合治疗。

从严格意义上讲，它并不属于真正的维生素，但一般还是把它划归到维生素类。维生素P属于水溶性维生素，人体无法自身合成，因此必须从食物中摄取。它在对维生素C的消化吸收上是不可缺少的物质。它能减少血管脆性，降低血管通透性，增强维生素C的活性，预防脑溢血、视网膜出血、紫癜等疾病。

维生素T

主要作用在于帮助血液的凝固和血小板的形成。因为有这种作用，维生素T对贫血症和血友病的预防是很重要的。市面上目前没有单独的维生素T出售。未发现有副作用。除此以外，目前对它其他方面的了解甚少。

维生素U

事实上，氯化甲硫氨基酸（维生素U）这是一种抗溃疡剂，主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡，它并不是人体必需的营养素。所以严格地说，氯化甲硫氨基酸并不是维生素。存在于卷心菜、白菜、甘蓝、莴苣、苜蓿等绿叶蔬菜中

维生素K

又叫凝血维生素，是维生素的一种，天然的维生素K已经发现有两种：一种是在苜蓿中提出的油状物，称为维生素K1；另一种是在腐败鱼肉中获得结晶体，称为维生素K2。K1为黄色油状物，熔点-20℃，K2为黄色晶体，熔点5.5—54.℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。

丹麦化学家达姆于年从动物肝和麻子油中发现并提取。具有防止新生婴儿出血疾病、预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血液正常凝固的作用。绿色蔬菜含量较多。

维生素K是具有叶绿醌生物活性的一类物质。有K1、K2、K、K4等几种形式，其中K1、K2是天然存在的，是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素K1和肠道细菌（如大肠杆菌）合成的维生素K2。

而K、K4是通过人工合成的，是水溶性的维生素。最重要的是维生素K1和K2。维生素K是黄色晶体，熔点为52℃～54℃，通常呈油状液体或固体，不溶于水，能溶于油脂及醚等有机溶剂。所有维生素K的化学性质都较稳定，能耐酸、耐热，正常烹调中只有很少损失，但对光敏感，也易被碱和紫外线分解。

维生素K最早于年，由丹麦化学家达姆从动物肝和麻子油中发现并提取。

维生素K是凝血因子γ－羧化酶的辅酶。而其它凝血因子7、9、10的合成也依赖于维生素K。人体缺少它，凝血时间延长，严重者会流血不止，甚至死亡。对女性来说可减少生理期大量出血，还可防止内出血及痔疮。经常流鼻血的人，可以考虑多从食物中摄取维生素K。

维生素K参与合成BGP（维生素K依赖蛋白质），BGP能调节骨骼中磷酸钙的合成。特别对老年人来说，他们的骨密度和维生素K呈正相关。经常摄入大量含维生素K的绿色蔬菜的妇女能有效降低骨折的危险性。

膳食中维生素K都是脂溶性的，所以主要由小肠吸收入淋巴系统，且其吸收取决于胰腺和胆囊的功能，在正常情况下其中约40-70%可被吸收。其在人体内的半减期比较短，约17小时。

人的肠道中有一种细菌会为人体源源不断地制造维生素K，加上在猪肝、鸡蛋、绿色蔬菜中含量较丰，因此，一般人不会缺乏。人工合成的水溶性维生素K，更有利于人体吸收，已广泛地用于医疗上。

人体需要量少、新生儿却极易缺乏的维生素K，是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素。深绿色蔬菜及优酪乳是日常饮食中容易取得的维生素K补给品。人体维生素K的需要量非常少，但它却是维护血液功能正常凝固，减少生理期大量出血必不可少的，它还可防止内出血及痔疮。经常流鼻血的人，应该多从天然食物中摄取维生素K。

每g绿叶蔬菜可以提供50~μg的维生素K然是最好的食物来源。少量维生素K（1~50μg/g）也存在于牛奶、奶制品、肉类、蛋类、谷类、水果和其他蔬菜中。

维生素F

也叫亚麻油酸、花生油酸，属于一种脂溶性维生素。维生素F参与体内重要的生理代谢过程，是前列腺素的前体物质，体内前列腺素缺乏或不足，可引起多种疾病。

主要作用：

1、防止动脉中胆固醇的沉积；

2、助长健康的皮肤和毛发；

、在某种程度上，可防止x光线的有害影响；

4、帮助腺体发挥作用，并使钙能被细胞所利用，从而增进健康和成长；

5、治疗心脏病；

6、能转化饱和脂肪酸，可帮助减肥；

7、防止动脉中胆固醇的沉积；助长健康的皮肤和毛发；在一定程度上可以预防X光射线的有害影响；有助于钙的吸收；治疗心脏病；防止并治疗粉刺；转化饱和脂肪酸，帮助减肥；要使维生素F充分被吸收，可在用餐时摄取维生素E；

假如您是摄取大量碳水化合物的人，必需摄取更多的维生素f；

几乎所有的坚果类都含有丰富的不饱和脂肪酸，但是巴西胡桃（brazilnuts）和腰果除外；

要注意少食含大量饱和脂肪的高脂肪食物（肉食类）。

维生素E

是一种脂溶性维生素，其水解产物为生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。溶于脂肪和乙醇等有机溶剂中，不溶于水，对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，对热不敏感，但油炸时维生素E活性明显降低。

生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。

近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视眼发生和发展。维生素E苯环上的酚羟基被乙酰化，酯水解为酚羟基后为生育酚。人们常误认为维生素E就是生育酚。

年2月19日，悉尼皮肤科医生阿特米研究表明维生素E对疤痕没有任何有益效果。胶原蛋白参与皮肤疤痕的形成，而身体中的维生素E的确参与了胶原蛋白的形成和排列。

但这并不意味着维生素E就能够决定胶原蛋白的排列方式，并影响伤口愈合时疤痕组织的形成。一项研究发现，使用维生素E后，有1/的情况下会引发接触性皮炎。所以维生素E对于祛疤没有任何价值。

延缓衰老，有效减少皱纹的产生，保持青春的容貌。

减少细胞耗氧量，使人更有耐久力，有助减轻腿抽筋和手足僵硬的状况。

抗氧化保护机体细胞免受自由基的毒害。

改善脂质代谢，预防冠心病、动脉粥样硬化。后来年新英格兰医学杂志上就有文章用超过人的严格随机实验证明维生素E根本不能降低冠心病风险，这一结论从此之后再也没被推翻过。

预防癌症，有效抑制肿瘤生长；预防多处慢性疾病；预防炎症性皮肤病、脱发症；预防溶血性贫血、保护红血球使之不容易破裂;预防治疗甲状腺疾病;改善血液循环、保护组织、降低胆固醇、预防高血压。

维生素E是一种很重要的血管扩张剂和抗凝血剂；预防与治疗静脉曲张；防止血液的凝固，减少斑纹组织的产生。

强化肝细胞膜、保护肺泡细胞，降低肺部及呼吸系统遭受感染的几率。保护皮肤免受紫外线和污染的伤害，减少疤痕与色素的沉积；加速伤口的愈合。促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产。

还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。

猪如果缺乏维生素E，就会出现仔猪精神不振，喜卧，行走时步态强拘，站立困难，常呈前腿跪下或犬坐姿势，病程继续发展，则四肢麻痹，心跳、呼吸快而弱，心律不齐，肺部常出现湿啰音。注意事项：维E对维生素K有拮抗作用，并且能够抑制血小板的凝聚，降低血液凝固性。

因此，在做外科手术之前或是在服用抗凝血药物时，请不要与维E同时服用；长期大剂量（每天用量超过mg）服用维生素E，特别是与雌激素合用，可以诱发血栓性静脉炎，应给予警惕；维E可增强洋地黄的强心作用，使用此类药物的病人请慎用维生素E，以免发生洋地黄中毒。

维生素D

（vitaminD）为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。目前认为维生素D也是一种类固醇激素，维生素D家族成员中最重要的成员是VD2（麦角钙化醇）和VD（胆钙化醇)。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。

植物不含维生素D，但维生素D原在动、植物体内都存在。维生素D是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D。

它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；人体皮下储存有从胆固醇生成的7-脱氢胆固醇，受紫外线的照射后，可转变为维生素D。适当的日光浴足以满足人体对维生素D的需要。

主要作用：

1、不仅能提高骨强度，还可以防止蛀牙

2、可降低女性患老年痴呆症的风险

、可坚固骨骼，预防儿童佝偻病和老年骨质疏松症

4、预防糖尿病和精神分裂症、高血压、心脏病等等，维生素D为颈部甲状腺上的副甲状腺所利用，这些腺体分泌出一种调节体内钙水平的激素，钙则帮助调节血压

5、维生素D对调节细胞繁殖起到关键作用—癌症患者体内则缺乏这种调控机制。因此，通过防止细胞过度繁殖，维生素D就能预防某些癌症。

维生素C

维生素C（英语：VitaminC，又称L-抗坏血酸）是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。抗坏血酸在大多的生物体可借由新陈代谢制造出来，但是人类是最显著的例外。最广为人知的是缺乏维生素C会造成坏血病。在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。

其广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。预防各种癌症，提高免疫力。维生素C是一种极其娇嫩的水溶性维生素，它的性质非常不稳定，一不注意很容易因为氧化而被破坏掉。维生素C在人体内不能自我合成，必须靠进食供给，所以日常食用烹饪时一定要谨慎。

维生素C怕遇水、热、光、氧和烟等物质，所以浸水、加热烹调处理或者摆在店头让太阳直照，都会大幅度破坏维生素C，而且每抽一根烟也会消耗体内25毫克的维生素C，并且吃上mg的油炸食物也会消耗25mg的Vc。

服用维C注意事项：1、维生素C以空腹服用为宜，但要注意患有消化道溃疡的病人最好慎用，以免对溃疡面产生刺激，导致溃疡恶化、出血或穿孔。

2、肾功能较差的人不宜多服维生素C。若长期超剂量服用维生素C有可能引起胃酸过多，胃液反流，甚至导致泌尿系统结石。尤其是肾亏的人更应少服维生素C。

、大量服用维生素C后不可突然停药，如果突然停药会引起药物的戒断反应，使症状加重或复发，应逐渐减量直至完全停药。

4、维生素C不宜与异烟肼、氨茶碱、链霉素、青霉素及磺胺类药物合用；否则，会使上述药物因酸性环境而疗效降低或失效。

5、维生素C对维生素A有破坏作用。尤其是大量服用维生素c以后，会促进体内维生素A和叶酸的排泄，所以，在大量服用维生素C的同时，一定要注意维生素A和叶酸的服用量要充足。

6、维生素C与阿司匹林肠溶片合用会加速其排泄而降低疗效。

7、维C和与虾，螃蟹等甲壳类的海鲜一起大量服用，会产生三氧化二砷（砒霜），以至中毒，另外要避免和人参同时服用。

8、维生素C与叶酸合用也会减弱各自的作用。若治疗贫血必须使用时，可间断使用，不能同时服用。

9、乱服药物会损失体内维生素C。如果未经医生允许，乱服药物，除会损害健康外，还会造成体内维生素C的流失。

10、维生素C片剂应避光在阴凉处保存，以防止变质失效。

11、服用维生素C忌食动物肝脏。维生素C易氧化，如遇铜离子，可加速氧化速度，动物肝脏含铜量很高，如在服用维生素c期间食用动物肝脏，维生素C就会迅速氧化而失去生物功能。

12、服用维C过多容易引起体内尿酸钙增高，增加肾结石的风险。

维生素A

又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子，是一个具有脂环的不饱和一元醇，包括动物性食物来源的维生素A1、A2两种，是一类具有视黄醇生物活性的物质。维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中。由于维生素A2的活性比较低，所以通常所说的维生素A是指维生素A1。

主要功能：

1、具有调节表皮及角质层新陈代谢的功效，可以抗衰老，去皱纹。

2、能减少皮脂溢出而使皮肤有弹性，同时淡化斑点，柔润肌肤。

、有助于保护表皮，黏膜不受细菌侵害，健康皮肤，预防皮肤癌。

4、预防夜盲症，视力衰退，治疗各种眼疾，使女人明眸善昧。

5、促进骨骼生长，帮助牙齿生长，再生。

6、有效预防肥胖，保持女性苗条的身材。

7、可有助于防治脱发。

注意事项

1、正在服用口服避孕药时，必须要减少维生素A的用量

2、维生素C对维生素A有破坏作用。尤其是大量服用维生素C以后，会促进体内维生素A的排泄，所以，在大量服用维生素C的同时，一定要注意维生素A的服用量要充足。维生素A也能防止维生素C受到氧化。

、维生素A与维生素B、维生素D、E、钙、磷和锌配合使用时，能充分发挥其功效（必须有锌才能把贮藏在肝脏里的维生素A释放出来）。

4、假如没有抗氧化物质存在的话，会妨碍维生素A的作用。

5、人体摄入过量的维生素A可引起中毒综合征，称维生素A中毒症(VitaminAtoxicity)。最早报千于十六世纪九十年代，北极探险者食北极熊肝后数小时发生头痛、呕吐、嗜睡等症，因人及动物体内的内脏维生素A90～95%贮于肝脏。国内由于滥用维生素A浓缩剂，产生中毒症状者不断增多，主要系因家长缺乏合理应用维生素A的知识，认为用量越多越好。

6、由于维生素A可以在脂肪中储存，过量摄入维生素A会造成蓄积性毒性，β胡萝卜素则没有这种危险，即使服用非常大的剂量也不会引起严重的副作用，每天超过000国际单位或60毫克可能会使皮肤变成橘黄色，停止食用后可恢复正常肤色。因此它也被当做是维生素A的安全来源。但长期服用β胡萝卜素应该同时补充维生素E和叶黄素，因为β胡萝卜素会降低二者在人体内的水平。

7、维生素A摄入过量会使皮肤发干、呕吐、脱发等。

8、服用维生素A时需忌酒。维生素A的主要功能是将视黄醇转化为视黄醛，而乙醇在代谢过程中会抑制视黄醛的生成，严重影响视循环和男性精子的生成功能

9、服用维生素AD时忌粥。粥又称米汤，含脂肪氧化酶，能溶解和破坏脂溶性维生素，导致维生素A和维生素D流失。

脂类物质具有重要的生物功能。脂肪是生物体的能量提供者。

脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。

有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。

过多的脂肪确实可以让我们行动不便，而且血液中过高的血脂，很可能是诱发高血压和心脏病的主要因素。不过，脂肪实际上对生命极其重要，它的功能众多几乎不可能一一列举。

要知道，正是脂肪这样的物质在远古海洋中化分出界限，使细胞有了存在的基础，依赖于脂类物质构成的细胞膜，将细胞与它周围的环境分隔开。使生命得以从原始的浓汤中脱颖而出，获得了向更加复杂的形式演化的可能。因此毫不夸张地说，没有脂肪这样的物质存在，就没有生命可言。

脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。

婴儿每天每公斤体重需要4克脂肪，动物和植物来源的脂肪均为人体之必需，应搭配提供。每日脂肪供热应占总热卡的20%～25%。

脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异，但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。

脂类物质具有重要的生物功能，脂肪是生物体的能量提供者。

脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。

脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。

脂肪的作用：促进皮肤新陈代谢，保持皮肤水分，增加皮肤弹性，润滑皮肤，改善过敏性皮炎，抗皱防衰。

如果缺乏脂肪：会使皮肤干涩发皱，皮肤、头发暗淡无光，头晕，身体会出现各种病症。若脂肪低于22%时，就可引起月经不调、不孕，还能影响乳汁分泌。

近年来，不少青春女性因月经失调就诊，其原因多与盲目追求苗条、节食或滥服减肥药有关。

：荷兰科学家格利特·马尔德在年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。

人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。

人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。

人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。

在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质。

蛋白质缺乏：

成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。

未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。

蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。

碳（carbohydrate）：是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。

食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。

糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。

例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。机体中碳水化合物的存在形式主要有三种，葡萄糖、糖原和含糖的复合物，碳水化合物的生理功能与其摄入食物的碳水化合物种类和在机体内存在的形式有关。

1、膳食碳水化合物是人类获取能量的最经济和最主要的来源；

2、碳水化合物是构成机体组织的重要物质，并参与细胞的组成和多种活动；此外还有节约蛋白质、抗生酮、解毒和增强肠道功能的作用。

水是机体物质代谢必不可少的物质，细胞必须从组织间液摄取营养，而营养物质溶于水才能被充分吸收，物质代谢的中间产物和般终产物也必须通过组织间液运送和排除。

水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与.人体细胞的重要成分是水，成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。

每天每公斤体重需水约毫升，母乳中绝大部分是水，母乳喂养喂水要适当调整。可以用毫升乘上体重的公斤数得出需水量，再减去食入的奶量，就可得出应喂水的量。人如果没有水，却只能活几天。

水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用。水对于维持生物体温度的稳定起很大作用。

矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。人体中含有的各种元素，除了碳、氧、氢、氮等主要以有机物的形式存在以外，其余的60多种元素统称为矿物质(也叫无机盐）。

其中25种为人体营养所必需。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量较多，约占矿物质总量的60%～80%，称为宏量元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟共14种，存在数量极少，在机体内含量少于0.%，被称为微量元素。

每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，在儿童营养学研究中这部分占很大比例。

矿物质虽不供能，但有重要的生理功能：

1、构成骨骼的主要成份；

2、维持神经、肌肉正常生理功能；

、组成酶的成分；

4、维持渗透压，保持酸碱平衡。矿物质缺乏与疾病相关，比如说缺钙与佝偻病；缺铁与贫血；缺锌与生长发育落后；缺碘与生长迟缓、智力落后等等，均应引起足够的重视。

氟：是形成坚硬的骨骼和牙齿必不可少的元素，以氟化钙的形式存在，对骨骼和牙齿的健康生长起到重要作用。缺氟可造成龋牙（蛀牙）。人体每日需摄入氟2.4mg左右。

磷酸三钙具有良好的生物相容性、生物活性以及生物降解性,是理想的人体硬组织修复和替代材料,在生物医学工程学领域一直受到人们的密切；磷酸三钙是一种安全的营养强化剂，主要添加在食品中强化钙的摄入，也可用于预防或治疗钙缺乏的症状；磷酸三钙作为日常钙源之一，相比其它补钙产品，其优势在于可同时提供钙和磷。

身体内的钙和磷保持平衡非常重要，因为这两种矿物质都是骨骼形成的必需物质，所以如果不能达到两种物质的均衡，而只是单纯补钙则通常难以达到理想的补钙效果。

焦磷酸铁是儿童、中老年、孕妇等广泛人群的食物铁营养强化和医药上补铁补血的最佳产品；焦磷酸铁,颜色较浅，没有铁腥味，安全性高，适用范围广。

主要用于食品添加剂（适用于面粉、饼干、面包、干混奶粉、米粉、豆奶粉等产品；在国外还将其用于婴幼儿配方食品、保健食品、方便食品和功能性果汁饮料等产品中。）、强化剂，合成纤维防火剂，防腐颜料和催化剂等。

可用于乳制品、面粉、米粉、食盐、保健品、医药等；性质稳定，可耐高温，本身不易被氧化，不会加快脂肪氧化，贮藏不变，吸收性好、生物利用率高。

天冬氨酸又称天门冬氨酸，是一种α-氨基酸，天冬氨酸的L-异构物是20种蛋白胺基酸之一，即蛋白质的构造单位；天门冬氨酸可以与锌结合变成天门冬氨酸锌，对于促进人体对锌的吸收有很好的作用。

天冬氨酸能调节脑和神经的代谢功能，其左旋体L-天冬氨酸广泛用做氨解毒剂，肝机能促进剂，疲劳恢复剂等医药用品和各种清凉饮料的添加剂；其外消旋体DL-天冬氨酸(DL-Asp)可用于合成DL-天冬氨酸钾镁盐(脉安定)，可用于治疗心律失常、心动过速、心力衰竭、心肌梗塞、心绞痛、肝炎和肝硬化等疾病。天门冬氨酸在医药，食品和化工等方面有着广泛的用途。

女性独有的生理特点（生理周期和生理结构），决定了对营养元素的特殊需求，现代女性追求美丽、抗氧化、防衰老需求明显，多种营养素片适合女性补充各种营养素，为女性提供均衡的营养补充。

膳食纤维是一种特殊的物质，能穿肠而过却不被人体消化吸收，像纤维素、半纤维素、木质素、果胶等等非淀粉多糖物质都是膳食纤维。

根据纤维素在特定的PH值溶液中是否能够溶解来划分可分为水溶性纤维和非水溶性纤维，水溶性纤维对小肠内的葡萄糖和脂类吸收有影响，非水溶性纤维则在结肠中发酵而影响结肠的功能。它们的主要成分和食物来源可参考以下表单：

水溶性

纤维

非水溶性

纤维

主要成分

果胶、树胶、粘胶（瓜儿胶、阿拉伯胶）、部分半纤维素、可溶性非纤维素的多糖等

纤维素、不溶性半纤维素、木质素、甲壳素等

食物来源

燕麦、大麦、水果和豆类

麦麸、全谷粒、干蔬菜和坚果类

膳食纤维与人体健康

膳食纤维堪称肠道清道夫，对人体的健康大有益处。具体表现在以下方面：

增加饱腹感，有助控制体重——对于糖尿病和肥胖症患者减少进食有帮助。

促进排便，有助预防和改善便秘——可以使肠道内的细菌的代谢产物以及一些胆汁酸转变成的致癌物及时排出体外，也有助于预防肠道恶性肿瘤。

有助避免餐后血糖急剧上升——对饮食性高脂血症有预防作用。

有助降低血胆固醇，保持血管弹性——有助于降低冠心病及中风的发病率。

改变肠道菌群，改善消化道功能——预防憩室病，预防阑尾炎，预防与缓解痔疮和其他肛门疾病。

膳食纤维的三大功效

控制剂：能控制碳水化合物、脂肪、胆固醇的吸收速度；

清除剂：能促进人体肠胃的蠕动，有助于肠内有害物质的排泄；

营养剂：膳食纤维中的部分成分在结肠被微生物分解产生的短链脂肪酸等可以为结肠提供营养。

我国目前每天对膳食纤维的人均摄入量仅为20克左右，且呈下降趋势。科学摄入量应该是每天27～40克较为适宜，所以每个人都应该注意补充膳食纤维。

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